Carn Madurada a la Brasa · Restaurant a Salou
Reservar taulaA Carbònic la carn madurada no és una moda: és un procés pacient que comença setmanes abans que la peça arribi a la graella. Treballem amb vaques velles Frisona i Holstein criades en llibertat, seleccionades pel seu vetejat, edat i comportament en la maduració en sec. El nostre rang de dry aging va de 25 a 40 dies en cambra controlada segons el tall: el temps just perquè la carn guanyi en tendror i sabor sense agafar notes alienes a la pròpia carn. Al nostre steakhouse a Salou —al cor de la Costa Daurada— cuinem aquesta carn a la brasa d'alzina, on el foc respecta la feina del temps. És el que busques quan demanes un txuletó de veritat.
Què passa durant la maduració
La maduració en sec és un procés enzimàtic controlat. Quan una peça de vaca penja en cambra a temperatura constant entre 1 i 3 graus, amb humitat del 70-80 % i ventilació específica, s'esdevenen tres transformacions simultànies: pèrdua d'humitat, ruptura de fibres musculars i desenvolupament aromàtic. La pèrdua d'humitat —entre un 15 % i un 25 % en els primers 30 dies— concentra el sabor de forma natural. El greix intramuscular, el que dóna el vetejat, guanya presència en cada mos perquè el múscul al seu voltant s'ha reduït. És la raó per la qual un txuletó madurat 30 dies té un sabor més intens que un del mateix animal cuinat en fresc. La ruptura de fibres la fan els enzims del propi múscul: les calpaïnes i les catepsines. Aquestes proteïnes actuen sobre el col·lagen i les miofibril·les, estovant-los progressivament. És el motiu pel qual una carn madurada correctament resulta tan mantegosa: no està tova pel cuinat, està tova perquè el temps ha fet la feina. El desenvolupament aromàtic és el més difícil d'explicar sense tastar-ho. Apareixen notes que recorden el formatge curat, els fruits secs, la mantega daurada. Són compostos volàtils que només emergeixen després de setmanes de maduració lenta i controlada. A Carbònic seleccionem les peces una a una del proveïdor. Treballem amb vaques de mínim 6 anys, criades a l'aire lliure, amb vetejat abundant i dieta natural a base de pastura i cereal. Calibrem el temps de maduració tall a tall: el T-Bone en 25 dies —el màxim que aguanta el filet—; el txuletó i la xulla entre 30 i 40, segons la peça. Per sobre d'aquest rang la carn comença a agafar notes de la pròpia cambra —formatge molt curat, matisos amoniacals— que deixen de ser pròpies de la carn. Preferim que reconeguis la carn, no el procés. El foc fa la resta. La brasa de carbó d'alzina arriba als 400 °C a la zona directa: segella la superfície en segons, forma la crosta caramel·litzada de la reacció de Maillard i respecta l'interior rosat. És l'únic moment del procés que dura minuts. Tota la resta es compta en setmanes.
Tres maneres de tastar la vaca vella
Txuletó de Vaca Vella
Tall de llom alt amb os, al voltant d'1 kg — peça pensada per compartir entre dues persones. Frisona i Holstein de mínim 6 anys, entre 30 i 40 dies de maduració segons la peça. L'estrella de la brasa: vetejat abundant, os i crosta caramel·litzada. Servida amb sal en escames; les guarnicions es demanen a part.
T-Bone Madurat
Filet i llom baix separats per l'os en T, al voltant de 0,8 kg. Maduració de 25 dies —el màxim que aguanta el filet—. Dues textures contrastades a cada costat de l'os, servides al punt per respectar la personalitat de cada múscul.
Xulla Madurada
Dues coses la distingeixen del txuletó: és llom baix (no llom alt) i al voltant de 0,4 kg (no 1 kg) — pensada com a ració individual. D'aquí un gra més ajustat i un sabor més net. Mateixa vaca, mateixa cambra: entre 30 i 40 dies de maduració.
Disponibles per dinar i sopar. Recomanem reservar el cap de setmana. Les peces premium se serveixen segons disponibilitat diària.
Tens dubtes?
La maduració en sec és el procés de deixar una peça de carn penjada en cambra controlada a 1-3 °C, humitat del 70-80 % i ventilació específica durant setmanes. En aquest temps la carn perd entre un 15 % i un 25 % d'humitat, els enzims propis del múscul (calpaïnes i catepsines) estoven les fibres, i es desenvolupen compostos aromàtics complexos. El resultat: sabor concentrat, textura mantegosa i notes que recorden al formatge curat o als fruits secs.
El nostre rang va de 25 a 40 dies, calibrat tall a tall. El T-Bone es madura 25 dies —el màxim que aguanta el filet—. El txuletó i la xulla es mouen entre 30 i 40, segons com evolucioni la peça. Per sobre d'aquest rang la carn comença a agafar notes de la pròpia cambra —formatge molt curat, matisos amoniacals— que deixen de ser pròpies de la carn. Preferim parar en el punt on la carn millora sense perdre el seu caràcter.
Treballem principalment amb Frisona i Holstein, races lleteres que a partir dels 6 anys desenvolupen una infiltració de greix intramuscular excepcional. La vaca vella aporta el vetejat que dóna la textura mantegosa i el sabor profund que busquem, cosa que una vedella jove no dóna. Les seleccionem criades en llibertat amb dieta a base de pastura i cereal.
Sobre brasa de carbó d'alzina en forn obert. La zona directa arriba als 400 °C, cosa que segella la superfície en segons i forma la crosta caramel·litzada de la reacció de Maillard. Després movem la peça a una zona menys intensa perquè la calor acabi de travessar la carn sense agredir-la. El punt per defecte és al punt —rosat i sucós—, però podem ajustar-lo a la teva preferència.
El txuletó (~1 kg de peça, tall de llom alt amb os) està pensat per compartir entre dos comensals. Si véns sol, la xulla és l'opció individual: tall de llom baix amb os, al voltant de 0,4 kg, mateixa vaca i mateixa cambra, entre 30 i 40 dies de maduració. Les guarnicions es demanen a part —així cada taula tria la que vol—.
La carn fresca serveix la peça als pocs dies del sacrifici, quan el múscul encara està en la seva textura i sabor originals. La carn madurada ha passat setmanes en cambra controlada, en què perd humitat, canvia de textura per acció enzimàtica i desenvolupa aromes nous. La diferència principal és d'intensitat: la carn madurada concentra el sabor, es torna més mantegosa en mastegar i apareix aquella nota profunda —a formatge, a mantega, a fruit sec— que la fresca no pot tenir. Són experiències diferents; si busques el sabor intens que fa cèlebres els steakhouse del nord, aquesta és la maduració en sec.
Visiteu-nos a Salou
Horaris cuina
Dl-Dj 13:00–15:00 · 19:00–22:00 | Dv 13:00–15:15 · 19:00–22:30 | Ds 13:00–15:30 · 19:00–22:30 | Dg 13:00–15:30 · 19:00–22:00
Lounge: Dg–Dj 12:30–00:30 · Dv–Ds 12:30–01:00
Telèfon
977 07 59 61