Viandes

Chez Carbònic, la viande est le pilier de toute notre proposition gastronomique. Nous sélectionnons des races d'origine connue —Frisonnes et Holstein d'Europe Centrale, Blonde de Galice, Angus uruguayen et Wagyu japonais A5+— et appliquons une maturation à sec (dry-aging) de 30 à 90 jours avant chaque service.

Le dry-aging transforme la viande de l'intérieur : les enzymes naturelles décomposent les fibres musculaires, l'humidité s'évapore en concentrant les saveurs, et le résultat est une pièce aux notes minérales, à l'umami profond et à une texture impossible à reproduire en produit frais. Ce n'est pas du marketing : c'est de la chimie et du temps.

La braise de chêne est notre technique principale. Nous ne marinons pas, nous n'assaisonnons pas excessivement : le feu et le produit suffisent. Le grill basque que nous utilisons permet un contrôle précis de la chaleur et de la distance entre la viande et les braises.

Dans cette section du blog, nous partageons ce que nous savons sur le monde des viandes : comment choisir la bonne race pour chaque coupe, ce qui distingue le wet-aging du dry-aging, d'où viennent nos fournisseurs et comment accompagner chaque pièce avec le vin adéquat.