Carns

A Carbònic, la carn és l'eix de tota la nostra proposta gastronòmica. Seleccionem races d'origen conegut —Frisons i Holstein d'Europa Central, Rubia Gallega, Angus uruguaià i Wagyu japonès A5+— i apliquem maduració en sec (dry-aging) d'entre 30 i 90 dies abans de cada servei.

El dry-aging transforma la carn des de dins: els enzims naturals trenquen les fibres musculars, la humitat s'evapora concentrant els sabors, i el resultat és una peça amb notes minerals, umami profund i una textura impossible de replicar en fresc. No és màrqueting: és química i temps.

La brasa d'alzina és la nostra tècnica principal. No marinam, no especiem en excés: el foc i el producte són suficients. La graella basca que fem servir permet un control precís de la calor i de la distància entre la carn i les brases, cosa que marca la diferència entre una peça correcta i una peça excepcional.

En aquesta secció del blog compartim el que sabem sobre el món de les carns: com triar la raça adequada per a cada tall, en què es diferencia el wet-aging del dry-aging, d'on vénen els nostres proveïdors i com acompanyar cada peça amb el vi adequat del nostre celler.