Llom Alt San Alberto Reserve: Angus uruguaià a la nostra brasa

Hi ha orígens que sorprenen quan els descobreixes. L'Uruguai no sol estar a l'imaginari col·lectiu quan pensem en grans carns, però hauria d'estar-hi. El llom alt San Alberto Reserve que servim a Carbònic és la prova que, de vegades, les millors històries venen d'on menys les esperes.

L'Angus uruguaià: praderies naturals i finalització amb gra

La raça Angus té el seu origen a Escòcia, però ha trobat a les praderies d'Amèrica del Sud un dels seus millors terrenys d'expressió. L'Uruguai, amb un territori de 17 milions d'hectàrees del qual més del 70% són pastures naturals, ofereix condicions excepcionals per a la ramaderia extensiva: clima temperat, sòls fèrtils, biodiversitat farratgera i una cultura ramadera que porta segles perfeccionant els seus protocols. El resultat és una carn que combina la complexitat de sabor que aporta el pasturatge lliure amb la tendresa i el marmorejat que proporciona la fase de finalització amb gra.

La línia Reserve selecciona exemplars amb característiques excepcionals: alt nivell de marmorejat, molt per sobre de la mitjana, i tendresa garantida per la genètica, l'alimentació i l'edat de l'animal. Els bous es crien inicialment a les praderies naturals —aquell pasturatge extensiu que aporta complexitat de sabor— per després completar una fase de finalització amb gra, aproximadament dos-cents dies d'alimentació a base de blat de moro que desenvolupa el greix intramuscular característic de les carns premium.

Frigorífico Las Piedras: quatre generacions de traçabilitat

Frigorífico Las Piedras és una empresa familiar uruguaiana que porta quatre generacions treballant cada baula de la cadena càrnia, des de la cria fins al producte final. Ubicats a Canelones, a vint minuts del port de Montevideo, han construït un dels sistemes de producció més respectats del món, sent el primer frigorífic de l'Uruguai en obtenir la certificació ESG de sostenibilitat. La seva marca San Alberto Reserve representa el més alt de la seva producció: animals de raça Angus criats sota estrictes protocols de benestar animal i traçabilitat completa.

No és casualitat que aquesta carn hagi estat guardonada amb medalla d'or al World Steak Challenge: és el resultat d'un treball meticulós en cada fase del procés, des del camp fins a la taula.

El llom alt: el tall del marmorejat

El llom alt, conegut internacionalment com a rib eye, és potser el tall que millor expressa les virtuts d'aquest sistema de cria. S'extreu de la part superior del llom, entre la cinquena i la desena costella, una zona amb abundant marmorejat que, durant la cocció, es fon lentament impregnant cada fibra de sabor i sucositat. No és el tall més tendre de l'animal —aquest honor correspon al filet— però és el que té més caràcter: la infiltració de greix intramuscular li confereix una riquesa que el filet no pot igualar.

Com el servim a Carbònic

A la nostra graella, el llom alt San Alberto Reserve desenvolupa una crosta exterior caramel·litzada mentre l'interior conserva aquell rosat vibrant que indica el punt just. El greix infiltrat es transforma en una textura melosa, gairebé untuosa, i el sabor desplega notes de mantega, un punt mineral i aquell umami profund que només les grans carns ofereixen. El servim amb sal en escates i res més: aquest és un tall que no necessita acompanyament que hi competeixi. El trobaràs a la nostra selecció de carns d'importació.

A Carbònic servim el llom alt San Alberto Reserve com a alternativa al nostre txuleton de vaca vella: dues filosofies diferents d'entendre la carn de boví que comparteixen un denominador comú. El maridatge ideal és un negre amb bona estructura frutal i tanins presents —un Montsant de garnatxa jove, o un Rioja de tempranillo amb criança moderada— que dialogui amb el marmorejat sense aplafar-lo.