“A lovely restaurant in an unlikely location. The food and service was exceptional and reasonably priced compared with other (mediocre) restaurants in Salou. I ate well as a vegetarian and members of our group enjoyed tasting the top grade wagyu beef. It was a lovely experience made better by the staff, who couldn't do enough for you and were extremely attentive. A must visit when in Salou!”
Angus-Aberdeen de l'Uruguai · Wagyu Kagoshima A5+ Japó
Angus i Wagyu a Salou · Carn d'Importació Premium
Reservar taulaA Carbònic hi ha dues filosofies càrnies paral·leles: la vaca vella madurada, que treballem amb temps en cambra pròpia, i les carns d'importació premium, que arriben sense madurar perquè no ho necessiten. La seva selecció d'origen és el que les fa excepcionals. Treballem amb dues procedències molt concretes: Angus-Aberdeen de l'Uruguai (proveïdor amb quatre generacions de traçabilitat i medalla d'or al World Steak Challenge) i Wagyu de Kagoshima, Japó, amb grau A5+ i BMS 12 —el màxim vetejat que existeix a l'escala japonesa—. Totes dues carns es serveixen a la brasa d'alzina al nostre steakhouse al cor de Salou, a la Costa Daurada. Producte excepcional, sense artificis i sense anys de maduració per davant: el que importa és la selecció.
La filosofia
Origen enfront de temps
A Carbònic el debat entre carn madurada i carn fresca no és una elecció: és un menú. Les dues formes conviuen, i són respostes diferents a la mateixa pregunta —què fem perquè aquest producte arribi a la brasa en la seva millor versió?—. Per a la vaca vella Frisona i Holstein treballem amb temps: 25 a 40 dies de dry aging en cambra pròpia, calibrat tall a tall. La maduresa de l'animal aporta la profunditat, i la cambra concentra els aromes. Per a l'Angus de l'Uruguai i el Wagyu del Japó treballem amb origen: són carns que ja arriben en el seu punt òptim perquè la seva història va començar molt abans del nostre magatzem. Aquestes dues carns no es maduren a Carbònic —no ho necessiten—. L'Angus-Aberdeen uruguaià ve del Frigorífic Las Piedras, a Canelones, prop de la costa atlàntica. És un proveïdor amb quatre generacions de tradició, amb certificació ESG i medalla d'or al World Steak Challenge. Les seves reses de raça Aberdeen Angus passen al voltant de 200 dies alimentades amb gra en la fase final, que és el que aporta aquest vetejat intens i el sabor net i dolç que reconeixes en un bon Angus. La textura resultant és tendra sense necessitat d'envellir la peça: el múscul jove, ben alimentat i amb genètica Angus, ja dóna un resultat excepcional a la brasa. El Wagyu de Kagoshima és un altre nivell. Wagyu és literalment "vaca japonesa" i designa quatre races autòctones del país el millor exponent de les quals és la Kuroge Washu (Japanese Black). Kagoshima, al sud del Japó, és una de les quatre prefectures més prestigioses de Wagyu. Grau A5 és la categoria màxima de qualitat japonesa (avaluada per color, textura i greix intramuscular). El BMS —Beef Marbling Standard— mesura el vetejat en una escala de l'1 al 12, i el nostre és BMS 12: el màxim possible. Traduït: el greix intramuscular està tan infiltrat en el múscul que la peça cuinada té un color vetejat gairebé blanc. A la brasa es fon a temperatures més baixes que la resta de la carn, cosa que exigeix un tractament específic: cocció ràpida, ració més petita, servei immediat. No hi ha una manera "millor" entre origen i temps. Hi ha dues disciplines diferents per a dos tipus de producte. La primera —la vaca vella madurada— la treballem nosaltres; la segona —Angus i Wagyu— la reconeixem i la respectem sense intervenir. La brasa de carbó d'alzina és l'única cosa comuna: el mateix foc, tres races diferents i dues filosofies complementàries.
Els tres entrecots
Angus Uruguai i Wagyu Kagoshima
Entrecot Angus-Aberdeen · Llom Alt
Tall de llom alt sense os, al voltant de 300 g. Angus-Aberdeen de l'Uruguai (Frigorífic Las Piedras, medalla d'or al World Steak Challenge), grain-finished uns 200 dies. Vetejat intens, sabor dolç i net. Es serveix al punt sobre brasa d'alzina.
Entrecot Angus-Aberdeen · Llom Baix
Tall de llom baix sense os, al voltant de 300 g. Mateix proveïdor uruguaià que el llom alt, mateix grain-finished. Gra més ajustat i sabor més net: l'equivalent en Angus al que en vaca vella és la xulla enfront del txuletó. La textura magra que busques quan el vetejat no és el primer.
Entrecot Wagyu Kagoshima A5+ BMS 12
Tall de llom baix sense os, al voltant de 200 g. Wagyu japonès de Kagoshima —una de les quatre prefectures més prestigioses del país—, grau A5+ i BMS 12, el màxim vetejat que reconeix l'escala japonesa. Sabor i textura excepcionals; es serveix en ració petita perquè el producte mateix ho demana.
Opinions
El que diuen els nostres clients
4,6/5 a Google (1.957) · 4,5/5 a TripAdvisor (257)
Reserves per tastar Angus o Wagyu?
Disponibles per dinar i sopar. Recomanem reservar el cap de setmana. El Wagyu se serveix segons disponibilitat diària.
Preguntes freqüents
Tens dubtes?
Perquè no ho necessiten. La maduració en sec s'aplica a peces de vaca vella per treballar tendror, concentració de sabor i desenvolupament aromàtic a partir d'un múscul madur. L'Angus uruguaià arriba ja amb la tendror i el vetejat que li dóna la genètica Angus i una fase final de 200 dies grain-finished; el Wagyu Kagoshima A5+ té tal infiltració de greix (BMS 12, màxim possible) que envellir-lo distorsionaria el seu perfil. Són dues filosofies: treballem amb temps la vaca vella, respectem l'origen de l'Angus i del Wagyu.
Són dues races i dues cultures càrnies diferents. L'Angus (Aberdeen Angus original d'Escòcia, popularitzat com a raça càrnia de referència a l'Uruguai, EUA i Argentina) dóna una carn magra amb vetejat moderat, sabor net i dolç, textura tendra sense necessitat de maduració llarga. El Wagyu (literalment "vaca japonesa", quatre races autòctones alimentades de manera molt específica) dóna una carn amb vetejat extremadament dens: en el grau A5+ BMS 12 el greix intramuscular és tan alt que la peça cuinada té una textura gairebé mantegosa. L'Angus és "carn fantàstica"; el Wagyu A5+ és "experiència de greix infiltrat". Es mengen en ració diferent.
A5 és la màxima categoria de qualitat en la classificació japonesa oficial del Wagyu, avaluada per color, textura, fermesa i greix intramuscular. El "+" indica talls seleccionats dins del grau A5. El BMS (Beef Marbling Standard) mesura específicament el nivell de vetejat en una escala de l'1 al 12: 1 és magre sense vetejat, 12 és el màxim vetejat que es pot assolir. El nostre Wagyu Kagoshima és BMS 12 —el més alt que existeix a l'escala—. A la pràctica, la peça té un aspecte molt blanc per la quantitat de greix infiltrat, i el greix es fon a una temperatura molt baixa.
L'entrecot d'Angus (tant llom alt com llom baix) és una ració individual d'uns 300 grams. L'entrecot de Wagyu Kagoshima A5+ és una ració d'aproximadament 200 grams, més petita pel nivell d'infiltració de greix —una peça més gran seria excessiva en boca—. Les guarnicions es demanen a part.
Sobre brasa de carbó d'alzina en forn obert, igual que la vaca vella madurada, però amb tractaments específics. L'Angus se segella a la zona directa (300-400 °C) i s'acaba a la zona menys intensa; el punt per defecte és al punt, però ajustable. El Wagyu Kagoshima requereix un tractament diferent: cocció ràpida, punt més marcat a la superfície i respecte pel vetejat interior. En ser tan infiltrat de greix, es serveix immediatament i en ració petita perquè el comensal gaudeixi de la fusió sense saturar.
El Frigorífic Las Piedras, a Canelones (Uruguai), va guanyar l'or al World Steak Challenge —el certamen internacional més reconegut de carn de vacú—. És un frigorífic amb quatre generacions familiars, certificació ESG i protocol de traçabilitat complet des del potrer. El seu Angus-Aberdeen té ~200 dies de fase final grain-finished, cosa que aporta el vetejat i el sabor net que busquem. El seu reconeixement internacional és una garantia de qualitat que no depèn del nostre criteri: és la indústria mundial qui l'ha valorat.
Com trobar-nos
Visiteu-nos a Salou
Horaris cuina
Dl-Dj 13:00–15:00 · 19:00–22:30 | Dv 13:00–15:15 · 19:00–22:30 | Ds 13:00–15:30 · 19:00–22:30 | Dg 13:00–15:30 · 19:00–22:30
Lounge: Dg–Dj 12:30–00:30 · Dv–Ds 12:30–01:00
Telèfon
977 07 59 61